乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質階段，乳化劑起的是促進脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結構，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結構。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據(jù)各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需要。 

表面活性劑為農(nóng)藥助劑中的重要組成，它的分子中具有親水基和親油基兩極性基團。根據(jù)電子狀態(tài)，親水基又分為陰離子性、陽離子性、非離子性以及二離子性4類?；钚詣┛赏ㄟ^親水、親油的平衡，使溶液形成界面狀態(tài)，并使其性質發(fā)生明顯變化。表面活性劑由于其化學結構上的特點，具有吸附和結合2個基本性能，從而呈現(xiàn)了分散、乳化、可溶、起泡、潤滑、濕潤、洗滌等作用。

表面張力隨著表活性劑濃度的增加而下降，當趨于不變時的表面活性劑濃度稱為臨界膠束濃度(CMC)。當其活性劑濃度超過(CMC)時活性劑本身縮合不分散乳化作用、分散作用增溶潤濕。

活性劑都含有親水基和親油基兩種基因，但兩種基因的大小強弱不同，其親油親水簡稱HLB(H親水、L親油、B平衡)

根據(jù)分子組成特點和極性基團的解離性質，將表面活性劑分為離子表面活性劑和非離子表面活性劑。根據(jù)離子活性劑所帶電荷，又可分為陽離子表面活性劑、陰離子活性劑和兩性離子表面活性劑。

農(nóng)藥中常用的是陰離子活性劑與非離子活性劑。親水親油平衡值(HLB)是表示活性劑親水親油性質的值，是選擇活性劑的重要參數(shù)，一般而言，H L B 值高的活性劑其親水性強，在水溶液中的溶解度高，有利于葉片表面保持較長時間的濕潤;HLB值低的活性劑其親油性較好，有利于藥液在葉面蠟質層的鋪展，提高藥液的滲透性。根據(jù)HLB值，選擇合適的表面活性劑能夠提高葉面對農(nóng)藥的吸收。