非離子表面活性劑，是一種在水中不離解成離子狀態(tài)的兩親結(jié)構(gòu)的化合物。非離子表面活性劑具有高表面活性，其水溶液的表面張力低，臨界膠束濃度 低，膠束聚集數(shù)大，增溶作用強(qiáng)，具有良好的乳化力和去污力。非離子表面活性能劑的疏水基原料是具有活潑氫原子的疏水化合物，如高碳脂肪醇、脂肪酸、高碳脂 肪胺、脂肪酰胺等物質(zhì)。使用量最大的是脂肪醇，脂肪醇的制造主要有油脂經(jīng)甲酯化后高壓加氫還原制脂肪醇和烷烴脫氫后經(jīng)羰基化合成脂肪醇二類。親水基原料有 環(huán)氧乙烷、聚乙二醇、單乙醇胺、二乙醇胺等。非離子表面活性劑品種很多，大體可分為四類。

一、聚氧乙烯型是最主要的非離子表面活性劑，包括脂肪醇聚氧乙烯醚（AEO）、脂肪酸聚氧乙烯酯、烷基酚聚氧乙烯醚（APEO）、聚氧乙烯酰胺、聚氧乙烯脂肪胺、吐溫等。

二、多元醇系，包括脂肪酸乙二醇酯、單脂肪酸甘油酯（單甘酯）、季戊四醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。

三、聚醚型，即環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物。

四、烷醇酰胺系，有脂肪酸二乙醇酰胺、脂肪酸單乙醇酰胺、氧化胺和烷基多苷（APG）等。

乳化劑大都為表面活性劑，是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一相很好地分散于另一相的中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。 

    食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，另一相是與水不相溶的有機(jī)相，如油或油溶性物質(zhì)。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳狀液。在水包油型乳狀液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴為分散相，水為分散介質(zhì)。在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質(zhì)。牛奶、豆?jié){、冰淇淋混合料為o/w型乳狀液，人造奶油為w/o型乳狀液。