許多研究表明，表面活性劑同農(nóng)藥、有機(jī)物污染和重金屬一樣，能夠被動(dòng)植物吸收而進(jìn)入食物鏈循環(huán)。其中表面活性劑在水生動(dòng)物體內(nèi)的富集顯著，隨著生物鏈的傳遞，終可以進(jìn)入人體。因而，加強(qiáng)水體的保護(hù)及對(duì)水體質(zhì)量的安全監(jiān)控尤其重要。

同時(shí)，表面活性劑能促進(jìn)動(dòng)植物對(duì)農(nóng)藥、重金屬、有機(jī)污染物等有害物質(zhì)的吸收富集，對(duì)糧食、蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品的安全性造成了威脅，間接受影響的是人體。

現(xiàn)有食品安全的相關(guān)規(guī)定中，對(duì)表面活性劑并沒(méi)有詳細(xì)嚴(yán)格的規(guī)定，但由于表面活性劑的毒性、致突變性和環(huán)境雌激素效應(yīng)，需要多學(xué)科共同協(xié)作進(jìn)行大量全面系統(tǒng)的科學(xué)研究來(lái)證明這類化學(xué)物質(zhì)對(duì)人類的危害程度，為國(guó)家立法和有關(guān)部門的監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。因此，在食品生產(chǎn)中，必須嚴(yán)格遵守表面活性劑在食品添加中的規(guī)定，才能保證人的健康。對(duì)于違反有關(guān)法律法規(guī)的情況，必須嚴(yán)厲制裁。?

表面活性劑是由兩種截然不同的粒子形成的分子，一種粒子具有極強(qiáng)的親油性，另一種則具有極強(qiáng)的親水性。溶解于水中以后，表面活性劑能降低水的表面張力，并提高有機(jī)化合物的可溶性。它能大幅降低體系的表面張力，使體系產(chǎn)生潤(rùn)濕和反潤(rùn)濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此，表面活性劑可作為乳化劑、潤(rùn)濕劑、分散劑、粘度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、殺菌劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期等。高質(zhì)量的食品加工，是離不開(kāi)表面活性劑的應(yīng)用的。?

表面活性劑對(duì)食品安全的影響主要可以包括兩個(gè)方面，一方面是表面活性劑本身在動(dòng)植物體內(nèi)富集，并隨著食物鏈在人體內(nèi)蓄積表現(xiàn)出自身的毒性而對(duì)人體造成危害；另一方面是表面活性劑的存在加速了植物對(duì)其他有毒害物質(zhì)的吸收，導(dǎo)致對(duì)食品的安全生產(chǎn)產(chǎn)生危害。