表面活性劑分子由性質(zhì)截然不同的兩部分組成：一部分是與油有親和性的親油基（也稱憎水基），另一部分是與水有親和性的親水基（也稱憎油基）。表面活性劑的這種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使其溶于水后，親水基受到水分子的吸引，而親油基受到水分子的排斥。為了克服這種不穩(wěn)定狀態(tài)，就只有占據(jù)到液面的表面，將親油基伸向氣象，親水基伸到水中。

雖然表面活性劑分子結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是兩親性分子，但并不是所有的兩親性分子都是表面活性劑，只有親油部分有足夠長(zhǎng)度的兩親性物質(zhì)才是表面活性劑。

例如在脂肪酸鈉鹽系列中，碳原子數(shù)少的化合物（甲酸鈉、乙酸鈉、丙酸鈉、丁酸鈉等）雖皆具有親油基和親水基，有表面活性，但不起肥皂作用，故不能稱之為表面活性劑。只有當(dāng)碳原子數(shù)增加到一定程度后，脂肪酸鈉才表現(xiàn)出明顯的表面活性，具有一般的肥皂性質(zhì)。大部分天然動(dòng)植物油脂都是含C10~C18的脂肪酸酯類，這些酸如果結(jié)合一個(gè)親水基就會(huì)變成有一定親油、親水性的表面活性劑，且有良好的溶解性。

人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)際中發(fā)現(xiàn)，有些物質(zhì)的溶液甚至在濃度很小時(shí)就能大大改變?nèi)軇┑谋砻嫘再|(zhì)，并使之適合于生產(chǎn)上的某種要求，如降低溶劑的表面張力或界面張力，增加潤(rùn)濕、洗滌、乳化及起泡性等。日常生活中，經(jīng)常使用的肥皂即是這類物質(zhì)中的一種。肥皂這類物質(zhì)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是，加少量到水中就能把水的表面張力降低很多。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們對(duì)這類物質(zhì)的性質(zhì)和作用進(jìn)行了深入的研究，并給表面活性劑下了比較確切的定義，即表面活性劑是一種在很低濃度即能大大降低溶劑（一般為水）表面張力（或液液界面張力），改變體系的衣面狀態(tài)從而產(chǎn)生潤(rùn)濕和反潤(rùn)濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡以及增溶等一系列作用的化學(xué)物質(zhì)。