表面活性劑是由兩種截然不同的粒子形成的分子，一種粒子具有極強的親油性，另一種則具有極強的親水性。溶解于水中以后，表面活性劑能降低水的表面張力，并提高有機化合物的可溶性。它能大幅降低體系的表面張力，使體系產(chǎn)生潤濕和反潤濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此，表面活性劑可作為乳化劑、潤濕劑、分散劑、粘度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、殺菌劑等廣泛應用于食品工業(yè)。一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保鮮期等。高質(zhì)量的食品加工，是離不開表面活性劑的應用的。?

表面活性劑對食品安全的影響主要可以包括兩個方面，一方面是表面活性劑本身在動植物體內(nèi)富集，并隨著食物鏈在人體內(nèi)蓄積表現(xiàn)出自身的毒性而對人體造成危害；另一方面是表面活性劑的存在加速了植物對其他有毒害物質(zhì)的吸收，導致對食品的安全生產(chǎn)產(chǎn)生危害。

許多研究表明，表面活性劑同農(nóng)藥、有機物污染和重金屬一樣，能夠被動植物吸收而進入食物鏈循環(huán)。其中表面活性劑在水生動物體內(nèi)的富集顯著，隨著生物鏈的傳遞，終可以進入人體。因而，加強水體的保護及對水體質(zhì)量的安全監(jiān)控尤其重要。

同時，表面活性劑能促進動植物對農(nóng)藥、重金屬、有機污染物等有害物質(zhì)的吸收富集，對糧食、蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品的安全性造成了威脅，間接受影響的是人體。

現(xiàn)有食品安全的相關規(guī)定中，對表面活性劑并沒有詳細嚴格的規(guī)定，但由于表面活性劑的毒性、致突變性和環(huán)境雌激素效應，需要多學科共同協(xié)作進行大量全面系統(tǒng)的科學研究來證明這類化學物質(zhì)對人類的危害程度，為國家立法和有關部門的監(jiān)督管理提供科學依據(jù)。因此，在食品生產(chǎn)中，必須嚴格遵守表面活性劑在食品添加中的規(guī)定，才能保證人的健康。對于違反有關法律法規(guī)的情況，必須嚴厲制裁。?