增稠劑是能提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，亦稱粘度調(diào)節(jié)劑，膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑等。總數(shù)近40種，分天然和化學(xué)合成兩類。

天然增稠劑多數(shù)從含多糖類的粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉，阿拉伯樹膠/瓜爾豆膠/角叉菜膠/果膠/瓊脂和海藻酸等。亦有從含蛋白質(zhì)的動(dòng)植物制取，如明膠/酪蛋白和酷蛋白酸鈉等。亦有從微生物中制取的，如漢生膠（黃原膠）等。合成增稠劑，如羧甲基纖維素鈉CMC/丙二醇酸藻蛋白酸酯/纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉/淀粉乙醇酸鈉/淀粉磷酸鈉/甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等。

高分子表面活性劑一般具有以下特點(diǎn)：降低界面張力的能力小，多數(shù)不形成股束，滲透力弱，起泡力差，但形成的泡沫穩(wěn)定、乳化力好，分散力和凝聚力優(yōu)良。它們多被用于調(diào)味醬/果醬類/冰淇淋/罐頭食品/糖果和速煮面等。例如，羧甲基纖維素鈉，具有粘性/穩(wěn)定性/薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結(jié)構(gòu)，可作啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，用于果醬/奶油/花生白脫等可改善涂抹性。它的吸水后膨脹性強(qiáng)，不消化，用于餅干等可作減肥食品。

乳化劑的分子內(nèi)通常具有親水基（羥基等）和親油基（烷基），易在水與油的界面上形成吸附層，可分為水包油（0/W）型的水溶性乳化劑和油包水（WO）型的油溶性乳化劑兩大類。

乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，提高食品保存性。可用的乳化劑總數(shù)約65種，常用的有脂肪酸甘油酯（主要為單甘油脂）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、食用明膠和蛋黃等。?